Entrée : gâteau de chevreuil et noix de Saint-Jacques épicées au Massala.

Entrée : gâteau de chevreuil et noix de Saint-Jacques épicées au Massala.
Ingrédients pour 4 personnes

Pour le gâteau :
100 gr de chevreuil
4 noix de Saint-Jacques
± 120 gr de brunoises de shii-take cuits à la grecque
40 gr d’échalotes finement hachées et tombées au beurre et bien égouttées

1. La sauce verte

Un bouquet d’herbes (avec principalement une botte de coriandre fraîche) tassé dans le fond d’un bol et couvert d’huile de pépins de raisins. Mixez le tout. Passez au chinois fin. La sauce verte est assez épaisse.

2. La sauce massala

2 c à s de garam massala (mélange indien en poudre, à base, notamment,  de gingembre, cumin, carvi, cardamome, coriandre, graines de moutarde, Cayenne, poivre blanc et noir, feuilles de curry)
25 gr de beurre
6 oignons hachés
4 gousses d’ail écrasées
4 tomates concassées
4 dl de fond de volaille
2 dl de crème

Pour le montage :

4 emporte-pièce de 5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Pour la garniture :

Des bâtonnets de feuilletage, du sel fin de mer aux 3 algues (en épiceries fines)

Préparation

La veille, roulez le chevreuil dans du papier film pour obtenir un boudin de la largeur de l’emporte-pièce (5 cm de diamètre sur 4 cm de hauteur)

Faites votre préparation à la grecque pour les shii-take : cuisez 500 gr de shii-take dans +/- 1 dl de vin blanc sec avec 1 c à c de coriandre en grains et un demi-oignon haché (ou 3 échalotes), sel, poivre. Faites compoter le tout. Egouttez soigneusement.

Faites votre sauce massala. Faites suer au beurre dans une sauteuse les oignons, l’ail et les tomates. Ajoutez une c à s de garam massala. Arrosez avec le fond de volaille. Laissez réduire jusqu’à obtention d’une sauce épaisse. Ajoutez le reste du garam massala et la crème fraîche. Laissez cuire 15 min. Mixez, passez au chinois fin, et rectifiez l’assaisonnement. Réservez au frigo.

Le jour même, détaillez le chevreuil en 12 tranches très fines (carpaccio) et coupez chaque noix de Saint-Jacques en 3. Assaisonnez de sel marin et de poivre.

Montez le gâteau sur assiette.

Empilez dans les emporte-pièce en tassant bien, et dans l’ordre, une tranche de chevreuil, les shiitake à la grecque, une tranche de Saint-Jacques et les échalotes. Recommencez l’opération jusqu’à épuisement des ingrédients en terminant par une St-Jacques.

Décorez des deux sauces et d’une ligne de sel de mer fin aux 3 algues. Terminez en posant le bâtonnet de feuilletage.

Astuce :

Frans vous recommande de bien assaisonner chaque élément de cette préparation froide. Il conseille aussi d’utiliser de l’huile de pépins de raisins, car elle ne fige pas au réfrigérateur. Il met le morceau de chevreuil au congélateur juste pour le raidir afin de le  trancher facilement. Quand les coquilles S-Jacques sont très fraîches, elles se tranchent aisément.

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